Nepi: Fauna – Pesci, crostacei e anfibi

I torrenti sono pieni di pesci come barbi, cavedani, triotti, alborelle, carpe, trote, anguille e alcune specie di gamberi di fosso ecc. Molte sono le specie di anfibi tra cui possiamo trovare rospi, rane comuni, rana greca, raganelle, salamandre, tritoni ecc.

• Alborella. Pesce di piccole dimensioni ma dalle carni saporite, vive in branco e si avvicina alle rive: è molto pescato, ma va consumato nelle stesse zone lacustri, in quanto facilmente deperibile. La bocca all’insù lo rende riconoscibile, come anche la colorazione argentea con sfumature verdi-azzurre. L’alborella usa spesso conservata sott’olio o infarinata e fritta, ma si cucina anche in carpione e come guarnizione per polenta.

 

• Anguilla. Riconoscibilissima per il corpo serpentiforme; il maschio arriva a misurare circa mezzo metro, la femmina può raggiungere anche i 160 cm (è in questi casi che prende il nome di capitone). Molto diffusa in Europa, è presente praticamente in tutta Italia. La colorazione è bianca sul ventre e nero-verdastra sul resto del corpo. La carne è grassa, saporita; si trova anche essiccata o affumicata; è perfetta per essere grigliata o fritta, si presta a molte altre preparazioni: arrosto, marinata, in umido, alla cacciatora, in scapece.

 

• Barbo. La lunghezza media si aggira attorno al mezzo metro, è un pesce d’acqua dolce reperibile in tutta Italia: si distinguono infatti le varietà europeo, padano, del Tevere, canino (Barbus Meridionalis). Quattro barbigli attorniano una pronunciata mascella. La carne è piuttosto grassa, ma anche ricca di spine. Normalmente è fritto o grigliato, mentre gli esemplari più grandi (che possono raggiungere anche gli 80 cm di lunghezza) sono lessati o cotti al cartoccio.

 

• Carassio. Sa adattarsi a molti ambienti acquatici, ma predilige acque ferme, eventualmente fangose o ricoperte di vegetazione. Il corpo può raggiungere i 50 cm di lunghezza, ma si estende anche in altezza, con una caratteristica inarcatura del dorso. Il carassio può essere arrostito o grigliato, ma è soprattutto ridotto in filetti e fritto.

 

• Carpa. A seconda della distribuzione della squamatura, si distinguono le varietà comune, cuoio, a specchio, a file, erbivora (detta anche amur). La carpa vive in acque profonde, può raggiungere anche i 18 chili di peso. La carne è saporita e piuttosto grassa, prima di essere usata va messa in ammollo in acqua e aceto per spurgare i fanghi degli ambienti stagnanti che predilige. Per quel che riguarda le preparazioni regionali, in Umbria si usa porchettata, con prosciutto a dadini e finocchio selvatico, in Lombardia è cotta con vino e alloro, nel Lazio si aggiungono olive e verdure. Molto diffusa in Europa dell’Est, in Polonia si rosola con le cipolle, in Romania dà vita a una sorta di patè da spalmare su crostini, la salata de icre. La cucina ebraica la insaporisce con uvetta e zucchero. Tra i pesci più ricercati nell’acquacoltura cinese, in Giappone sono diffuse anche le varietà ornamentali per laghetti: carpe koi, molto più colorate.

 

• Cavedano. Con tonalità di colore che vanno dal grigio-verdastro all’argenteo, il cavedano è un pesce che mediamente raggiunge i 2 chili di peso e i 50 cm di lunghezza. Diffuso in tutta Italia, è attualmente in studio una varietà di recente scoperta: il cavedano etrusco. Le carni sono corpose, ricche, ma costellate di lische, ragione per cui l’uso in cucina rimane limato. Può essere servito grigliato, al cartoccio o fritto; il problema delle spine è tradizionalmente aggirato impastando gustose polpette.

 

• Luccio. Predatore aggressivo, può arrivare a misurare 150 cm e a pesare più di 20 chili, il nome scientifico è Exos Lucius; di forma allungata, ha colore bianco (sul ventre) e verdastro dai riflessi gialli (sul dorso). Molto amato in Germania e Europa dell’Est, in Italia è cucinato soprattutto al Nord ed è un vero caposaldo della cucina lombarda: nel bresciano, con ricetta alla gardesana, è bagnato nel latte e ridotto in polpette; a Mantova, una volta spolpato, si bagna con olio, acciughe, battuto di peperoni; a Cremona si unisce al risotto con le ortiche, mentre con delle varianti si riproduce l’antico Luccio alla Farnese. In Veneto è servito assieme alla polenta.

 

• Persico. Esistono varietà meno pregiate: il boccalone o persico trota e il persico sole; la carne più saporita e usata deriva dal cosiddetto Persico Reale. È un pesce che può raggiungere il mezzo metro di lunghezza, riconoscibile per le bande di colorazione bruno-bluastra sui fianchi. Molto usato in cucina per la ricchezza delle carni, fa parte di molte culture gastronomiche: a Lecco è il protagonista del risotto tradizionale; in Piemonte è sfilettato, panato e fritto in olio, mentre in Lombardia (persico alla Borromeo) è dorato col burro. In Veneto si abbina ai funghi; nel Lazio, quando non è fritto, il persico grigliato si guarnisce con menta tritata finemente.
• Pesce gatto. Pesce resistentissimo, sopravvive anche in acque stagnanti o inquinate; il sapore ne risente: saranno di qualità più pregiata gli esemplari provenienti da acque mosse. Riconoscibile grazie ai caratteristici barbigli della mascella, possiede altresì un aculeo velenoso sul dorso. Cotto al cartoccio con l’aggiunta di molte erbe, oppure in umido, è il protagonista di una nota zuppa della cucina creola, il gumbo, dove è tritato e mescolato con brodo, granchio, gamberi e verdure.

 

• Rovella (Rutilus rubilio), per FishBase sinonimo di Sarmarutilus rubilio è un pesce d’acqua dolce, della famiglia dei ciprinidi. È una specie endemica dell’area dell’Arno e del Tevere. Si è diffusa in tutto il versante peninsulare tirrenico ed è stata introdotta in alcuni fiumi e laghi del versante adriatico e in Sicilia nonché in alcune acque della Pianura Padana (fenomeno della transfaunazione). Predilige acque con una leggera corrente e ricche di piante acquatiche. Vive anche nei laghi e in torrenti a fondo sabbioso e ghiaioso mentre è rara negli stagni. La rovella è allungata, snella. La forma è quella tipica dei Ciprinidi fluviali. La livrea è bruno-gialla: ogni scaglia è orlata di bruno. Le pinne sono sfumate di rosso. La sua lunghezza massima raggiunge i 20 cm per 200 grammi di peso.

 

• Scardola o Scardinius erythrophthalmus (CYPRINIDAE). Pesce particolarmente rustico, riesce a sopravvivere in ambienti scarsamente ossigenati, predilige le acque calme, ricche di vegetazione e con fondali fangosi. Nascosto tra i canneti ed i tappeti erbosi. Il profilo del corpo può essere diverso tra esemplari della stessa specie: può essere molto alto per inarcamento del dorso (età avanzata), oppure slanciato (esemplare più giovane). La scardola presenta grosse scaglie dai magnifici riflessi argentei, così appunto come la sua livrea, che vede anche dorso e fianchi dai riflessi dorati, mentre il ventre è quasi bianco. Le pinne negli adulti sono rosse, raggiunge un’aspettativa di vita di oltre 18 anni. La riproduzione avviene in maggio – luglio e l’alimentazione è composta prevalentemente di insetti, pesci, crostacei, zooplancton e detriti vegetali.

 

• Tinca. Predilige i fondi melmosi e ricchi di vegetazione di tutte le acque a corso lento; la lunghezza media è di 40 cm, ma può superare ampiamente il mezzo metro. E’ molto ricercata dai pescatori e diffusa negli allevamenti. La carne è ricca di spine, ma il sapore deciso l’ha resa protagonista di molti piatti regionali: in Lombardia, è riempita di formaggio e pane e cotta al forno col burro; nel viterbese, per la tinca a porchetta, è farcita col fegato di maiale e fortemente speziata. In Veneto la tinca è l’ingrediente principale di un apprezzato risotto, che nella versione trentina guadagna anche una guarnizione di bietole. Nonostante sia piuttosto grassa, si consuma anche fritta.

 

• Trota. Tra i più noti pesci d’acqua dolce, in Italia si trova in 5 specie fondamentali: fario, iridea, marmorata, lacustre, sarda. Di solito non supera il mezzo metro di lunghezza e può pesare da 1 a 5 chili. La colorazione deriva dall’alimentazione: il dorso rosato della cosiddetta trota salmonata è originato dai gamberetti di cui si nutre; anche il sapore, generalmente delicato, è influenzato dalla nutrizione e dall’ambiente in cui vive. In cucina si rivela molto versatile: può essere grigliata, arrostita, fritta, conservata in carpione, cotta in umido o al cartoccio, bagnata con salse a base d’aceto o marinata col vino rosso. In Friuli è servita anche con burro e salvia, in Piemonte bollita con aceto, vino e spezie.

 

• Vairone. Il nome scientifico è Telestes Muticellus, diffuso soprattutto nel Nord Italia, in Svizzera e in Francia. Il corpo, compresso e di piccole dimensioni, presenta una colorazione dai riflessi argentei, attraversato sul dorso da una banda scura. Predilige le acque molto pulite e di altura. Intorno al Lago d’Iseo è molto usato per zuppe, carpioni e secondi piatti al forno.

 

• Gambero di fiume europeo (Austropotamobius pallipes) è un piccolo crostaceo d’acqua dolce, della famiglia degli Astacidae. In molti paesi europei viene soprannominato “Gambero dai piedi bianchi” per la caratteristica colorazione degli arti e del ventre, in contrasto col resto del corpo che si presenta dal bruno rossiccio fino al verde scuro, a volte con tinte più chiare vicine al giallastro. Particolarmente tozzo e dal carapace robusto, può raggiungere gli 11–12 cm di lunghezza e i 90 g di peso. I maschi sono più grandi delle femmine.

 

• Granchio di fiume (Potamon fluviatile) è un crostaceo decapode di acqua dolce, appartenente alla famiglia dei Potamidi. Il corpo, di colore marrone-grigio con striature giallastre, è diviso in tre segmenti: capo, torace e addome. I primi due (che formano il cefalotorace) sono ricoperti da un carapace chitinoso lungo 35–45 mm. Il capo è munito di un apparato boccale masticatore composto da due mandibole e due paia di mascelle. Gli occhi, sostenuti da un peduncolo, possono essere ritratti nelle cavità orbitali. L’addome è incurvato ventralmente; nelle femmine presenta una tasca addominale per l’incubazione delle uova e il trasporto dei piccoli. Il primo paio di arti è munito di robuste chele di color magenta-viola, utilizzate per la difesa e la predazione, mentre le altre quattro paia hanno funzione locomotoria. Nei maschi adulti si registra una spiccata eterochelia con una chela, solitamente la destra, di dimensioni nettamente superiori.